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食パン

小麦などの主原料の生産が環境と人に配慮されている

  • 国産の小麦や米粉を利用している 海外産の穀物には、大規模農場で農薬や化学肥料に頼って栽培されるものが多くあります。また規制値内とはいえ残留農薬が検出されています。  海外産の穀物には、大規模農場で農薬や化学肥料に頼って栽培されるものが多くあります。2015年5月から厚生労働省は、すべての農薬を対象に、一定の量を超えて農薬が残留する食品の販売を禁止する「ポジティブリスト制度」を施行していますが、基準内とはいえ輸入小麦には残留農薬が検出されており、研究者や消費者団体等の調査で微量とはいえ、パンからも検出されている例があります。
     日本の穀物自給率は30%に達していません。今後予測されている気候変動による世界的な食糧生産の減少を考えると、国産の小麦や米を用いることは食料自給率を上げる意味でも重要なことです。
  • 有機栽培(オーガニック)の小麦粉、米粉で作られている 食パンの原材料である小麦や米などの栽培時に、生産地の人々の健康に配慮し、生物多様性を保全し、大地や水の汚染、汚濁を招かないような農法で作られているかが重要です。  農薬や化学肥料は、土壌や水質の汚染を引き起こし、生態系を破壊し、また田畑で働く人たちに健康被害をもたらす可能性があります。大量の薬剤散布により体調不良に陥ったり皮膚への影響が出たりと、さまざまな形でその害が表れています。農薬や化学肥料に頼らず、有機肥料などにより土壌の持つ力を生かして栽培するものが有機栽培農法(オーガニック)です。オーガニックや有機栽培と名付ける基準は国によって異なりますが、日本では食品に関しては農林水産省が基準を設け、生産者や加工業者は、登録認定機関の検査や認証を経て、有機JASマークを付けることが義務付けられています。また、有機JASマークが付いていなくても同等の基準を満たした商品もあります。

食品添加物を使用していない

  • イーストフードを使っていない パンを作るときには、発酵ためにイースト菌が必要になりますが、イーストフードを入れるとイースト菌(パン酵母)が活発になり、短時間で大量のパンを作ることができます。
    イーストとイースト菌は別物であり、イーストフードとは、イースト菌(パン酵母)の栄養源になる食品添加物です。
     イースト菌とイーストフードは違います。イーストは酵母でパンを作るときに必要な材料になります。自然界に存在する酵母から選択培養したドライイーストは安定して発酵させることができるパン酵母です。一方イーストフードは、イースト菌の発酵を促進させるために用いる添加物で、パン製造にかならず要るものではありません。つまり、大量生産、短時間生産用にメーカーの都合で使われているものです。日本では、塩化アンモニウム、炭酸カルシウムなど16種類の添加物の中から数種類を組み合わせて一括表示してもよいことになっています(単体ではイーストフードと記載できず、物質名を書く必要があります)。イーストフードに指定されている添加物は、パンに使われている量は微量なので個々には人体に影響がないとされていますが、同時に複数の添加物を長期間にわたり摂取したときに安全であるという証明はありません。
  • 食品添加物が使われていない イーストフード以外にも、多くの食パンには乳化剤やビタミンCが使われています。  食パンに使われている乳化剤も一括表示のため個々の化学物質名までは消費者にはわかりません。食品添加物としてよく使われる乳化剤にはグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコールなどがあり、これらを数種類組み合わせて使われていると考えられます。起泡剤、保湿剤、食感がソフトにするなどの目的で使われています。ビタミンCも栄養補給ではなく、小麦粉のグルテンに作用しパン生地をきめ細かくソフトする品質改良の目的で使われます。ただ、これらもイーストフード同様に本来のパン作りには必要なものではありません。

マーガリン、ショートニングを使用していない

  • マーガリン、ショートニングを使用していない マーガリンには乳化剤、香料、着色料などの食品添加物が使われています。また心臓疾患のリスク増加との強い関連が指摘されているトランス脂肪酸が含まれています。トランス脂肪酸を低減するために、パーム油を用いられることが多くなってきましたが、パーム油は環境、人権に関わる多くの問題が指摘されています。ショートニングはマーガリンから水分と香料、着色料を除いたものです。  マーガリンの成分表示をみてみると「食用植物油脂、食用精製加工油脂、食塩、粉乳、乳化剤、香料、着色料(カロテン)」のようになっています。対してバターは「生乳、食塩」です。前者は食品工業製品であり、後者は酪農品であることが、ここからも分かります。バターとマーガリンは似て非なるものです。
     マーガリンの主原材料の食用植物油脂の多くは、常温で液状のものがほとんどですので、適度な硬さにするには硬化油脂化します。硬化油脂は植物油に水素を加えて作りますが、成分表示で食用精製加工油脂となっています。この硬化油脂に含まれているトランス脂肪酸について、WHO・FAO*のレポートで心臓疾患のリスク増加との強い関連が報告され、2003年に摂取量は全カロリーの1%未満にするよう勧告されています。
     欧米の多くの国がこれを受けて、トランス脂肪酸の含有量規制、表示の義務化、使用量制限・禁止など行なっています。しかし日本ではこれらの表示や規制はなく、これまで製造販売されてきた多くのマーガリン類に5%~10%以上が含まれています。最近、このトランス脂肪酸が日本でも問題視されるようになって、メーカーはその低減に努めていますが、その方法として常温で固化しているパーム油を用いられることが多くなってきました。しかしパーム油は熱帯雨林の破壊、生物多様性の崩壊、気候変動につながるものです。
     マーガリンから水分と香料、着色料を除いたものがショートニングです。ラードの代用品として作られた工業製品で、マーガリンよりトランス脂肪酸が多く含まれています。

    *WHO世界保健機関 FAO食糧農業機関 どちらも国連の組織

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