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醤油

環境

  • 環境に配慮されている容器包装(過重包装でない、プラ削減)である 容器包装ごみは家庭ごみの約6割(体積)を占めておりごみ問題の大きな原因になっています。ポイ捨てされたペットボトルは、海洋ごみの要因となりとなり、生態系への悪影響が指摘されています。また、容器包装ができるだけ少ない商品を選ぶことで、環境負荷を低減出来ます。 地球の地殻と同じ組成の天然素材(けい砂、ソーダ灰、石灰石)で作られているガラスびん容器は、4000年の歴史があり、品質保持に優れ、食べ物にやさしい容器です。繰り返し溶かしても組成変化がなく、永続的に何度でもガラスびんにリサイクルすることができます。
    お醤油の販売は、プラスチック製品が出てくるまでは一升びんが主流で、回収して繰り返して使えるリユースびん(リターナルびん)でした。一升びんの空きびんは「びん商」と呼ばれる事業者が集めて洗い、造り酒屋などメーカーに販売するという流れで再使用されていました。しかし、今は家庭用の多くが使い捨て容器のペットボトルに替わっています。1999年には90・3%だったリユースびん(1.8L壜)の回収率は、2020年度には70.6%です。(1.8L壜再利用事業者協議会実施))
    日本ガラスびん協会では、規格の統一化(Rびん)や超軽量化などを通してリターナブルびんを使い易くしています。又、生協などでは、『共同購入の配達ルートで回収する逆流通』を基本としてリユースをしやすくしています。

    ●リユースびんの環境に対するメリット
    (日本ガラスびん協会 http://glassbottle.org/ リターナブルびんポータルサイトより)
    1.省資源・省エネルギー:何度も繰り返し使える容器なので、原料が節約でき、製造にともなうエネルギーも削減できます。
    2.大気汚染物質の排出削減:リターナブル化が進むことでCO2やSOX、NOXなどの排出量が削減されます。もしも飲料容器が全てリターナブルびんになったら、C02排出量は57.1%削減になります。
    3.廃棄物の削減:リターナブルびんはほとんど廃棄物になりません。
    もしも飲料容器が全てリターナブルびんになったら、固形廃棄物排出量は89.1%削減されます。
    4.LCA評価:容器をリユースすることにより、環境に与える影響(環境負荷)は、ますます少なくなります。製品のライフサイクルにわたる環境負荷を総合的に解析・評価する手法として「LCA(ライフサイクルアセスメント)」が注目され、容器間比較研究会発表の「LCA 手法による容器間比較報告書」の分析結果では、リターナブルびんが、PETボトルなど他の素材容器に比べてもっともよい評価ということが報告されています。
    参照;リターナルビンポータルサイト(ガラスびん3R促進協議会)http://www.returnable-navi.com/index.shtml
    ビン再使用ネットワーク https://binnet.org/
  • 有機栽培の原材料を使用している 化学肥料や農薬を大量に使われると、働く人たちに大きな健康被害をもたらします。また、土壌、水汚染、生態系の破壊につながります。生産地の人々に配慮し、生物多様性を保全するような農法で作られているかが重要です。 有機農産物とは、原則農薬不使用(一部の作物で、法律で認められた有機許容農薬を使う場合がある)かつ、禁止されている化学肥料を使用しないで栽培されたことを農林水産大臣から認可を受けた登録認定機関が認めた農産物のことです。(*1)
    有機農業は、自然が本来持っている多様な生態系の機能を活かした、自然のしくみに逆らわない農業であり、農産物の生育環境を健全に保つことを重視しながら生産されます。化学肥料や農薬をしない、遺伝子組換え技術を利用しないため、土壌環境の保全・生産者の健康被害防止・消費者の食の安全に貢献しています。
    有機原料を使用した醤油には、日本農林規格に基づいて、原料及び製造工程を厳しく管理した上で認定機関の認証を得て、有機JASマークが表示されています。
    (*1)大地を守る会. https://takuhai.daichi-m.co.jp/
  • 国産の原材料を使用している 海外産の原材料には、栽培時に大量の農薬やポストハーベスト農薬(収穫後の保存・輸送時の農薬)が使われていたりする可能性があります。また、大規模に自然を破壊した農園(プランテーション)で作られているものが多く、アマゾンなどの熱帯林減少の要因にもなっています。
    一方、国産の原材料を使用することは、海外産の原材料を使用することに比べて輸送の際に排出される温室効果ガスの削減になります。さらに、地産地消で食糧自給率を高めることにより、日本の生産農家の応援につながります。
    世界の大豆プランテーション(大規模農園)は100万㎢(1億ヘクタール)を超えています。これはフランス、ドイツ、 ベルギー、オランダを併せた面積に当たります(*1)。ブラジルでは、大豆農地への転換や農園拡大に伴う肉牛の放牧地の転移などで、アマゾンの熱帯林破壊がどんどん進んでいます。
     日本の食料自給率は(カロリーベースで)約40%しかなく、約60%を外国に依存しています。平成27年の大豆の自給率は7%です(油糧用を除いて食品用に限ると自給率は25%)(*2)。 国産大豆、国産小麦を原材料として消費することは、日本の生産農家の応援にもなり、フードマイレージ(食料の輸送量×輸送距離)の値も小さくなるなど地球温暖化防止にも寄与します。
    (*1)WWF, https://www.wwf.or.jp/activities/upfiles/20140707wwf_soy.pdf
    (*2)農林水産省

人権

  • 生産者にフェアな取引がされている 第三者によるフェアトレード認証を受けていなくとも、独自の基準で生産者と直接取引を行い、現地の様子や生産者とのやり取りを紹介しながらフェアな取引を行っていることを説明する企業や団体もあります。 ★国際フェアトレードラベル付きの商品を購入する。
    平成29年の大豆の自給率は7%です。 ただし、サラダ油などの原料となる油糧用を除いて食品用に限ると、自給率は25%となり、海外産が75%を占めています。近年、アメリカからの輸入量は約7割で推移しています。平成30年(1~12月)の実績では、(1)アメリカ(232万t)、(2)ブラジル(56万t)、(3)カナダ(33万t)、(4)中国(3万t)となっています。(農林水産省HPより)
    フェアトレード大豆は下記のような国際基準(2012年現在)が定められています。フェアトレード大豆を使用することにより、生産者の人権等が守られます。
    ①生産者への価格の保証②フェアトレード・プレミアム(奨励金)の生産者への支払い
    ③生産者の社会的な発展の保証④生産者の経済的な発展の保証⑤生産者の労働環境と労働条件の保証
  • 原料の大豆が、「脱脂加工大豆」ではなくて「丸大豆」である 醬油の原材料としての大豆には、大豆に含まれている油脂分を取り除いた脱脂加工大豆と加工していない大豆そのものの丸大豆があります。脱脂加工大豆は大豆油を搾るために大量に輸入された大豆をまとめて搾りますが、その過程で溶剤や添加物が使われます。 大豆は約20%の油脂分と約35%のタンパク質で構成されています。「脱脂加工大豆」とは、醤油の原料用として大豆から、あらかじめ油脂分をとりのぞいた大豆のことを言います。大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆(以下丸大豆と呼ぶ)が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、醤油のもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油(あぶら)として浮んできたために、取り除いていました。そこで、大豆油との原材料の使いわけもでき、大量生産に向いた「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。
    現在、大豆油のほとんどは、圧搾製法ではなく、ヘキサン抽出法が用いられています。ヘキサン環境や人体への悪影響がありますが、メーカーや政府は完全に分離されるために安全だとしていますが、専門家の中からは工業過程では完全分離は難しいという指摘もあります。
    一方で、丸大豆で作られた醤油はこのような心配もありません。
  • 食品添加物・保存料を使用していない 添加物に含まれる化学調味料(うま味調味料、酸味料)や保存料(酸化防止剤、グリセリンなど)は、味覚障害や肥満、アレルギーの危険性や発がん性が指摘されており、摂取による健康被害が発生する可能性があります。 添加されている可能性のある添加物としては、甘味料(D-ソルビトール等)、着色料(カラメル等)、保存料(安息香酸トリウム等)、増粘安定剤(キサンタンガム等)、酸味料(クエン酸等)、調味料(アミノ酸等)、日持向上剤(チアミンラウリル硫酸塩)、pH調製剤(乳酸)があります。本来の製法では、必要ありませんが、大量に早く安く製造するために使われているのが大半です。
    着色料のカラメル色素は、製造法が4種類あり危険性が異なるとされていますが、表示では区別がつきません。発がん性の疑いがあるとされています。
    安息香酸トリウムは、ビタミンCと反応して発がん物質ベンゼンを生成する危険性があります。
    アミノ酸等は、昆布などに含まれているグルタミン酸とは異なり容易に水に溶け遊離アミノ酸となるため、神経変性病の原因となる可能性が指摘されています。
  • 天然醸造で作られている 伝統的な本醸造は、大豆、小麦・塩・水から、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。製造過程でアミノ酸液や酵素分解調味液を混ぜてつくる方式を混合方式、或いは、混合醸造方式といいます。本醸造の中でも酵素や合成された食品添加物を含まない、天然醸造が本来の製法です。 醤油のつくり方はJAS(日本農林規格)によって醸造方式が「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の3つに区分されています。「本醸造方式」とはアミノ酸液又は酵素分解調味液を使っていないタイプの醤油です。「混合醸造方式」「混合方式」は製造過程でアミノ酸液又は酵素分解調味液を混ぜて造る方法です。「アミノ酸液」は脱脂加工大豆など植物性のタンパク質を塩酸分解して作ります。
     本醸造方式は、大豆、小麦に種麹を加えて「麹(こうじ)」を造り、塩水を加え「諸味(もろみ)」を造り、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。本醸造した醤油にアミノ酸等を添加し甘みをつけたものもあります。混合醸造方式は、本醸造方式で出来た「諸味(もろみ)」にアミノ酸液又は酵素分解調味料(80%以下)を加え、1カ月以上撹拌、発酵熟成させて造ります。混合方式は、本醸造方式で造られた生揚げしょうゆにアミノ酸液又は酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて混ぜて造ります。「本醸造方式」がもっとも一般的で、約8割を占めています
     本醸造の中でも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していない、という条件を満たして製造されているものに、「天然醸造」の表示が許可されています。天然醸造が本来の醤油の作り方です。

    【参考】
    しょうゆ情報センター(soysauce.or.jp)
    職人しょうゆhttp://www.s-shoyu.com/index.html

安全・安心

  • 有機栽培の原材料を使用している 化学肥料や農薬を大量に使われると、働く人たちに大きな健康被害をもたらします。また、土壌、水汚染、生態系の破壊につながります。生産地の人々に配慮し、生物多様性を保全するような農法で作られているかが重要です。 有機農産物とは、原則農薬不使用(一部の作物で、法律で認められた有機許容農薬を使う場合がある)かつ、禁止されている化学肥料を使用しないで栽培されたことを農林水産大臣から認可を受けた登録認定機関が認めた農産物のことです。(*1)
    有機農業は、自然が本来持っている多様な生態系の機能を活かした、自然のしくみに逆らわない農業であり、農産物の生育環境を健全に保つことを重視しながら生産されます。化学肥料や農薬をしない、遺伝子組換え技術を利用しないため、土壌環境の保全・生産者の健康被害防止・消費者の食の安全に貢献しています。
    有機原料を使用した醤油には、日本農林規格に基づいて、原料及び製造工程を厳しく管理した上で認定機関の認証を得て、有機JASマークが表示されています。
    (*1)大地を守る会. https://takuhai.daichi-m.co.jp/
  • 遺伝子組み換えでない原材料を使用 醤油は遺伝子組み換え原材料を使っていたとしても、現行の食品表示制度では表示は義務化されていません。しかし、消費者の遺伝子組換え食品について表示を求める声を受けて、原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて表示しています。 醤油の原材料に使用する穀物等については現行の食品表示制度では、遺伝子組み換え食品か否かの表示義務がないので、遺伝子組み換えの大豆を原料に使っている可能性があります。ただし日本では遺伝子組み換え大豆は商業栽培されていないため、国産のものであれば遺伝子組み換えではありません。
    現在、日本では大豆などの醤油の原材料の多くを、アメリカ、カナダ、ブラジルを中心とした海外からの輸入に頼っています。しかも、アメリカなどで生産される大豆の多くは遺伝子組み換えと言われています。
     
     遺伝子組み換え作物とは、生物の「種」の壁を越えて、微生物など他の生物から取り出した遺伝子を植物に組み込んだ作物です。特定の除草剤や害虫に強いトウモロコシや大豆、なたねなどが1996 年頃から実用化されています。食料自給率(大豆の自給率7%)が低い日本には遺伝子組み換え作物が大量に輸入され、食品原料や畜産飼料として広く使われています。遺伝子組み換え作物を何十年と栽培し、食べ続けた場合の健康への影響、環境への影響はわかっていません。
     遺伝子組み換え作物は、開発している企業により、食の源である種子を独占され、途上国の小農民などが伝統的な生産方法や伝統的な種や暮らしを奪われたりするケースも多く報告されています。
     遺伝子組み換え表示制度について、日本で認可されている遺伝子組み換え作物はトウモロコシ、大豆、ナタネ、じゃがいも、綿実、テンサイ、パパイヤ、アルファルファの8つです。しかし表示義務は納豆、豆腐、味噌などの原料に使用された場合など33種類に限られています。しかも現在のところは、全体の重量の5%以下であれば対象外となり表示されません。
    醬油の原料である大豆は、遺伝子組換え食品の対象農作物にあたります。しかし、日本に輸入されている遺伝子組換え大豆は、その安全性が厚生労働省から発表されています。醤油は醸造期間が6~8カ月かかり、その間大豆たんぱく質が分解されてすべてアミノ酸やペプチドになるため、製品からは検出されないので、遺伝子組換え大豆を使用した場合でも表示は義務づけられていないのです。しかし、消費者の間に遺伝子組換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組換えでない大豆を使用して製造した事を表示して販売する際の原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて、表示しています。

    (参考)
    しょうゆ情報センター【安全・安心!表示とJASより】
    https://soysauce.or.jp/hyouji/index.html 

    生活クラブ活動情報
    http://seikatsuclub.coop/activity/20171225gm.html
  • 原料の大豆が、「脱脂加工大豆」ではなくて「丸大豆」である 醬油の原材料としての大豆には、大豆に含まれている油脂分を取り除いた脱脂加工大豆と加工していない大豆そのものの丸大豆があります。脱脂加工大豆は大豆油を搾るために大量に輸入された大豆をまとめて搾りますが、その過程で溶剤や添加物が使われます。 大豆は約20%の油脂分と約35%のタンパク質で構成されています。「脱脂加工大豆」とは、醤油の原料用として大豆から、あらかじめ油脂分をとりのぞいた大豆のことを言います。大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆(以下丸大豆と呼ぶ)が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、醤油のもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油(あぶら)として浮んできたために、取り除いていました。そこで、大豆油との原材料の使いわけもでき、大量生産に向いた「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。
    現在、大豆油のほとんどは、圧搾製法ではなく、ヘキサン抽出法が用いられています。ヘキサン環境や人体への悪影響がありますが、メーカーや政府は完全に分離されるために安全だとしていますが、専門家の中からは工業過程では完全分離は難しいという指摘もあります。
    一方で、丸大豆で作られた醤油はこのような心配もありません。
  • 食品添加物・保存料を使用していない 添加物に含まれる化学調味料(うま味調味料、酸味料)や保存料(酸化防止剤、グリセリンなど)は、味覚障害や肥満、アレルギーの危険性や発がん性が指摘されており、摂取による健康被害が発生する可能性があります。 添加されている可能性のある添加物としては、甘味料(D-ソルビトール等)、着色料(カラメル等)、保存料(安息香酸トリウム等)、増粘安定剤(キサンタンガム等)、酸味料(クエン酸等)、調味料(アミノ酸等)、日持向上剤(チアミンラウリル硫酸塩)、pH調製剤(乳酸)があります。本来の製法では、必要ありませんが、大量に早く安く製造するために使われているのが大半です。
    着色料のカラメル色素は、製造法が4種類あり危険性が異なるとされていますが、表示では区別がつきません。発がん性の疑いがあるとされています。
    安息香酸トリウムは、ビタミンCと反応して発がん物質ベンゼンを生成する危険性があります。
    アミノ酸等は、昆布などに含まれているグルタミン酸とは異なり容易に水に溶け遊離アミノ酸となるため、神経変性病の原因となる可能性が指摘されています。
  • 天然醸造で作られている 伝統的な本醸造は、大豆、小麦・塩・水から、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。製造過程でアミノ酸液や酵素分解調味液を混ぜてつくる方式を混合方式、或いは、混合醸造方式といいます。本醸造の中でも酵素や合成された食品添加物を含まない、天然醸造が本来の製法です。 醤油のつくり方はJAS(日本農林規格)によって醸造方式が「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の3つに区分されています。「本醸造方式」とはアミノ酸液又は酵素分解調味液を使っていないタイプの醤油です。「混合醸造方式」「混合方式」は製造過程でアミノ酸液又は酵素分解調味液を混ぜて造る方法です。「アミノ酸液」は脱脂加工大豆など植物性のタンパク質を塩酸分解して作ります。
     本醸造方式は、大豆、小麦に種麹を加えて「麹(こうじ)」を造り、塩水を加え「諸味(もろみ)」を造り、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。本醸造した醤油にアミノ酸等を添加し甘みをつけたものもあります。混合醸造方式は、本醸造方式で出来た「諸味(もろみ)」にアミノ酸液又は酵素分解調味料(80%以下)を加え、1カ月以上撹拌、発酵熟成させて造ります。混合方式は、本醸造方式で造られた生揚げしょうゆにアミノ酸液又は酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて混ぜて造ります。「本醸造方式」がもっとも一般的で、約8割を占めています
     本醸造の中でも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していない、という条件を満たして製造されているものに、「天然醸造」の表示が許可されています。天然醸造が本来の醤油の作り方です。

    【参考】
    しょうゆ情報センター(soysauce.or.jp)
    職人しょうゆhttp://www.s-shoyu.com/index.html
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