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醤油

原材料が環境と食の安全に配慮している

  • 原料が有機農産物である 醬油の原材料は、大豆、小麦、塩、水です。有機農産物は、自然が本来持っている多様な生態系の機能を活かした、自然のしくみに逆らわない有機農業でつくられた農産物です。 有機農産物とは、原則農薬不使用(一部の作物で、法律で認められた有機許容農薬を使う場合がある)かつ、禁止されている化学肥料を使用しないで栽培されたことを農林水産大臣から認可を受けた登録認定機関が認めた農産物のことです。(*1)
    有機農業は、自然が本来持っている多様な生態系の機能を活かした、自然のしくみに逆らわない農業であり、農産物の生育環境を健全に保つことを重視しながら生産されます。化学肥料や農薬をしない、遺伝子組換え技術を利用しないため、土壌環境の保全・生産者の健康被害防止・消費者の食の安全に貢献しています。
    有機原料を使用した醤油には、日本農林規格に基づいて、原料及び製造工程を厳しく管理した上で認定機関の認証を得て、有機JASマークが表示されています。
    (*1)大地を守る会. https://takuhai.daichi-m.co.jp/
  • 原料の大豆・小麦が国産である 海外産の大豆は大規模に環境を破壊して生産されるものが多く、アマゾンの熱帯林減少の要因にもなっています。一方、国産の大豆、小麦を消費することは、食糧自給率を高めることになり、地産地消になり日本の生産農家の応援になります。 世界の大豆プランテーション(大規模農園)は100万㎢(1億ヘクタール)を超えています。これはフランス、ドイツ、 ベルギー、オランダを併せた面積に当たります(*1)。ブラジルでは、大豆農地への転換や農園拡大に伴う肉牛の放牧地の転移などで、アマゾンの熱帯林破壊がどんどん進んでいます。
     日本の食料自給率は(カロリーベースで)約40%しかなく、約60%を外国に依存しています。平成27年の大豆の自給率は7%です(油糧用を除いて食品用に限ると自給率は25%)(*2)。 国産大豆、国産小麦を原材料として消費することは、日本の生産農家の応援にもなり、フードマイレージ(食料の輸送量×輸送距離)の値も小さくなるなど地球温暖化防止にも寄与します。
    (*1)WWF, https://www.wwf.or.jp/activities/upfiles/20140707wwf_soy.pdf
    (*2)農林水産省
  • 原料の大豆が遺伝子組み換えではない 醤油は遺伝子組み換え原材料を使っていたとしても、現行の食品表示制度では表示は義務化されていません。しかし、消費者の遺伝子組換え食品について表示を求める声を受けて、原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて表示しています。 醤油の原材料に使用する穀物等については現行の食品表示制度では、遺伝子組み換え食品か否かの表示義務がないので、遺伝子組み換えの大豆を原料に使っている可能性があります。ただし日本では遺伝子組み換え大豆は商業栽培されていないため、国産のものであれば遺伝子組み換えではありません。
    現在、日本では大豆などの醤油の原材料の多くを、アメリカ、カナダ、ブラジルを中心とした海外からの輸入に頼っています。しかも、アメリカなどで生産される大豆の多くは遺伝子組み換えと言われています。
     
     遺伝子組み換え作物とは、生物の「種」の壁を越えて、微生物など他の生物から取り出した遺伝子を植物に組み込んだ作物です。特定の除草剤や害虫に強いトウモロコシや大豆、なたねなどが1996 年頃から実用化されています。食料自給率(大豆の自給率7%)が低い日本には遺伝子組み換え作物が大量に輸入され、食品原料や畜産飼料として広く使われています。遺伝子組み換え作物を何十年と栽培し、食べ続けた場合の健康への影響、環境への影響はわかっていません。
     遺伝子組み換え作物は、開発している企業により、食の源である種子を独占され、途上国の小農民などが伝統的な生産方法や伝統的な種や暮らしを奪われたりするケースも多く報告されています。
     遺伝子組み換え表示制度について、日本で認可されている遺伝子組み換え作物はトウモロコシ、大豆、ナタネ、じゃがいも、綿実、テンサイ、パパイヤ、アルファルファの8つです。しかし表示義務は納豆、豆腐、味噌などの原料に使用された場合など33種類に限られています。しかも現在のところは、全体の重量の5%以下であれば対象外となり表示されません。
    醬油の原料である大豆は、遺伝子組換え食品の対象農作物にあたります。しかし、日本に輸入されている遺伝子組換え大豆は、その安全性が厚生労働省から発表されています。醤油は醸造期間が6~8カ月かかり、その間大豆たんぱく質が分解されてすべてアミノ酸やペプチドになるため、製品からは検出されないので、遺伝子組換え大豆を使用した場合でも表示は義務づけられていないのです。しかし、消費者の間に遺伝子組換え食品について表示を求める声が高いので、遺伝子組換えでない大豆を使用して製造した事を表示して販売する際の原材料・製造表示の業界ガイドラインを自主的に決めて、表示しています。

    (参考)
    しょうゆ情報センター【安全・安心!表示とJASより】
    https://soysauce.or.jp/hyouji/index.html 

    生活クラブ活動情報
    http://seikatsuclub.coop/activity/20171225gm.html

本来の製法で作られている

  • 原料の大豆が、「脱脂加工大豆」ではなくて「丸大豆」である 醬油の原材料としての大豆には、大豆に含まれている油脂分を取り除いた脱脂加工大豆と加工していない大豆そのものの丸大豆があります。脱脂加工大豆は大豆油を搾るために大量に輸入された大豆をまとめて搾りますが、その過程で溶剤や添加物が使われます。 大豆は約20%の油脂分と約35%のタンパク質で構成されています。「脱脂加工大豆」とは、醤油の原料用として大豆から、あらかじめ油脂分をとりのぞいた大豆のことを言います。大豆そのままのものを「丸大豆」と呼びます。昔は、しょうゆの主原料の大豆は丸のままの大豆(以下丸大豆と呼ぶ)が使用されましたが、丸大豆には多量の油脂が含まれており、これが、醤油のもろみをしぼった生揚しょうゆの上にしょうゆ油(あぶら)として浮んできたために、取り除いていました。そこで、大豆油との原材料の使いわけもでき、大量生産に向いた「脱脂加工大豆」と呼ばれるものを使うことが主流となったのです。
    現在、大豆油のほとんどは、圧搾製法ではなく、ヘキサン抽出法が用いられています。ヘキサン環境や人体への悪影響がありますが、メーカーや政府は完全に分離されるために安全だとしていますが、専門家の中からは工業過程では完全分離は難しいという指摘もあります。
    一方で、丸大豆で作られた醤油はこのような心配もありません。
  • 食品添加物、保存料が入っていない 醤油の原材料は、基本的に大豆、小麦、塩、麹、水だけです。余分なものが添加されていないかチェックしましょう。 添加されている可能性のある添加物としては、甘味料(D-ソルビトール等)、着色料(カラメル等)、保存料(安息香酸トリウム等)、増粘安定剤(キサンタンガム等)、酸味料(クエン酸等)、調味料(アミノ酸等)、日持向上剤(チアミンラウリル硫酸塩)、pH調製剤(乳酸)があります。本来の製法では、必要ありませんが、大量に早く安く製造するために使われているのが大半です。
    着色料のカラメル色素は、製造法が4種類あり危険性が異なるとされていますが、表示では区別がつきません。発がん性の疑いがあるとされています。
    安息香酸トリウムは、ビタミンCと反応して発がん物質ベンゼンを生成する危険性があります。
    アミノ酸等は、昆布などに含まれているグルタミン酸とは異なり容易に水に溶け遊離アミノ酸となるため、神経変性病の原因となる可能性が指摘されています。
  • 天然醸造で作られている 伝統的な本醸造は、大豆、小麦・塩・水から、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。製造過程でアミノ酸液や酵素分解調味液を混ぜてつくる方式を混合方式、或いは、混合醸造方式といいます。本醸造の中でも酵素や合成された食品添加物を含まない、天然醸造が本来の製法です。 醤油のつくり方はJAS(日本農林規格)によって醸造方式が「本醸造方式」「混合醸造方式」「混合方式」の3つに区分されています。「本醸造方式」とはアミノ酸液又は酵素分解調味液を使っていないタイプの醤油です。「混合醸造方式」「混合方式」は製造過程でアミノ酸液又は酵素分解調味液を混ぜて造る方法です。「アミノ酸液」は脱脂加工大豆など植物性のタンパク質を塩酸分解して作ります。
     本醸造方式は、大豆、小麦に種麹を加えて「麹(こうじ)」を造り、塩水を加え「諸味(もろみ)」を造り、麹菌や酵母、乳酸菌などによる分解・発酵により熟成されゆっくり時間をかけて造られ、醤油本来の色・味・香りが生まれます。本醸造した醤油にアミノ酸等を添加し甘みをつけたものもあります。混合醸造方式は、本醸造方式で出来た「諸味(もろみ)」にアミノ酸液又は酵素分解調味料(80%以下)を加え、1カ月以上撹拌、発酵熟成させて造ります。混合方式は、本醸造方式で造られた生揚げしょうゆにアミノ酸液又は酵素分解調味液あるいは発酵分解調味液を加えて混ぜて造ります。「本醸造方式」がもっとも一般的で、約8割を占めています
     本醸造の中でも、酵素を添加しないで醤油麹のみで作られている、化学的に合成された食品添加物を使用していない、という条件を満たして製造されているものに、「天然醸造」の表示が許可されています。天然醸造が本来の醤油の作り方です。

    【参考】
    しょうゆ情報センター(soysauce.or.jp)
    職人しょうゆhttp://www.s-shoyu.com/index.html

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